En anteriores artículos, por ejemplo en, Cómo identificar un buen café, te hemos dado directrices para que sepas distinguir una buena taza de otra que no lo es tanto. 

Pero existe una forma de como valorar una taza de café de forma profesional y avalada por instituciones como la Asociación Americana de Cafés de Especialidad. Antes de empezar con los aspectos que se valoran de un café vamos a explicar qué es eso de café de especialidad. 

Un café de especialidad se puede entender como aquellos granos de café que han sido cultivados en unas condiciones climatológicas magníficas, lo que da como resultado un café de aroma y sabor excepcional.

Actualmente no existe una definición estándar para los cafés de especialidad, pero sí que se puede sentar las bases para saber como la SCAA define el café de especialidad. 

Esta institución utiliza una valoración de 0 a 100 para determinar la calidad del café, los granos de café con una puntuación de 80 puntos se consideran cafés de especialidad; más adelante en este artículo sabremos quienes son los que valoran el café, como se realizan las catas del café y que aspectos del café se valoran para conseguir dichas puntuaciones. 

¿Qué aspectos se valoran para determinar la calidad del café?

Para valorar la calidad del café, hay que hacerlo sobre dos aspectos básicos, el primero sobre la calidad del grano y el segundo sobre la calidad de la infusión. 

Factores que determinan la calidad del grano de café o calidad física del café. 

  • El tamaño del grano. 

Para determinar el tamaño del grano se utiliza un tamizador con mallas de distintos tamaños, el tamaño de la malla determina la calidad del grano, según el tamaño de la malla se realiza la siguiente clasificación. 

  • Premium: malla de 18.

  • Supremo: malla de 17.

  • Extra especial: malla de 16.

  • Europa. malla de 15.

Cuánto mayor sea el tamaño del grano significa que es de mejor calidad. Por ejemplo, el café colombiano de exportación debe tener al menos la mitad de sus granos de 15 cm o más. 

Los granos que quedan por debajo de la malla de 13 se denominan “pasillas” y son considerados como granos defectuosos. Pero como en todo, siempre existen excepciones, este es el caso del café caracolillo, que es un tipo de grano de pequeño tamaño, que no llega a los estándares de calidad según el tamizado, pero que por su calidad son bastante cotizados en determinados mercados.  

  • Defectos del grano. 

Este es un proceso clave a la hora de valorar la calidad de los granos de café, el juez encargado de este proceso tiene que saber detectar a simple vista los granos con defectos, para eliminarlos de inmediato. 

A continuación te damos una lista con los defectos de los granos de café, que en próximas publicaciones detallaremos: 

  • Grano negro total o parcial.

  • Cardenillo.

  • Vinagre.

  • Cristalizado.

  • Decolorado veteado.

  • Decolorado reposado.

  • Decolorado ámbar.

  • Decolorado sobresecado.

  • Cortado o mordido.

  • Picado.

  • Arrugado.

  • Inmaduro.

  • Aplastado.

  • Flojo.

  • El olor del café.

El olor es una de las características más importantes, ya que, ayudan en gran medida a determinar el sabor del café antes de probarlo. Si los granos de café tienen olores a moho, gasolina, químicos o terrosos, nos advierte que es un café de mala calidad. El olor óptimo que deben de tener los granos ha de ser el característico del café seco y fresco. 

  • Porcentaje de humedad. 

El porcentaje de humedad determina si será posible realizar el tostado y molido del café.  El porcentaje de humedad para los granos de café debe estar entorno al 10 y 12% . 

Si el porcentaje de humedad es mayor al 12% nos indica que el grano está demasiado húmedo, por lo que será imposible llevar a cabo el proceso de tueste y posterior molida. Por otro lado, si el porcentaje es mejor al 10%, el grano está demasiado seco. 

  • Merma. 

La merma hace referencia a la cantidad de café que se pierde a la hora de moler el café. Un café de buena calidad debe tener un porcentaje de pérdida inferior al 18%. 

Para determinar la merma de un café, se realiza el siguiente proceso, que cogen 250 gramos de granos de café que son molidos, después de molerlos.

Tras determinar la calidad de los granos llega el turno de realizar la infusión y realizar la cata de la taza de café. 

Proceso de la  elaboración de la infusión, para realizar la cata y posterior valoración.   

Los pasos a seguir que se realizan en una cata para la valoración de una taza de café según la SCAA son los siguientes: 

  1. Se cogen 300g de café en grano. 
  2. El café en grano se tuesta en una tostadora de laboratorio, se le da un tostado intermedio. 
  3. Tras moler el café, se realiza un cata del aroma del café recién molido. 
  4. El café ya tostado se muele y se asignan 8,25g de café molido para cada taza. 
  5. Se pone a hervir agua. 
  6. En cada taza se vierte 150 mililitros de agua a 94º C. 
  7. Se valora el aroma inmediatamente después de realizar la infusión. 
  8. Se deja reposar entre 3 a 5 minutos y se separa con la ayuda de una cucharilla la crema del café, a este procedimiento se le denomina “romper la taza”. 

Estos el proceso que se debe realizar para llevar a cabo una cata de café. Para realizar una cata de una variedad de café, es necesario realizar entre 4 o 5 tazas de café, para determinar la homogeneidad del sabor y aromas en cada taza del mismo grano de café. 

Una vez que el café ha reposado y su temperatura ha bajado, podemos pasar al proceso de cata. 

Cuando el café está a unos 60ºC, se absorbe café para que la infusión empape toda la boca y para que gracias al paladar, podamos degustar todos sus sabores.

Es en este momento en el que se debe describir los sabores que se perciben en el café, para realizar este proceso contamos con la ayuda de la rueda de sabores del café. 

Aspectos a valorar y puntuación. 

Te estarás preguntando quienes son los encargados de valorar el café. Para poder realizar estas catas y valorar un café debes ser un profesional certificado como “Q grande” por la Asociación Americana de Cafés de Especialidad. 

Hay diez aspectos a valorar en una taza de café, por ello la puntuación va del 0 a 100, estos aspectos son los siguientes:

  1. Fragancia y aroma. 
  2. Sabor. 
  3. Sabor residual. 
  4. Acidez.
  5. Cuerpo. 
  6. Uniformidad. 
  7. Dulzura.
  8. Taza limpia. 
  9. Balance
  10.  Valoración del catador. 

Para estos diez se le asignan de 1 a 10 puntos en base a la siguiente tabla:

Puntos

Calidad

Intensidad

1

Imbebible

Muy bajo 

2

Pésimo

Muy bajo – bajo

3

Muy malo

Bajo

4

Malo 

Bajo – intermedio

5

Mediocre

Intermedio

6

Promedio

Intermedio – alto

7

Bueno

Alto

8

Muy bueno

Alto – muy alto

9

Excelente

Muy alto

10 Perfecto

Intenso

Conclusión.

Con este artículo hemos tratado de aportar algo más de conocimiento del café y como valorar una taza de café. Está claro que en tu casa no vas a realizar este tipo de catas, pero nos aporta más conocimiento sobre el mundo del café, conocer que existen asociaciones que se dedican a valorar el café y el café que consumimos pasa por diversos tipos de controles y revisiones de calidad. 

Pero seguro que después de leer este artículo disfrutarás de forma distinta tu taza de café y sabrás como valorar una taza de café.